United Steaks of America

Δύο παράγοντες συνθέτουν το χαρακτηρισμό «τέλειο» για το κρέας: η τρυφερότητα και η γεύση. Κι αυτοί εξαρτώνται από πλήθος παραμέτρους, όπως η ράτσα του ζώου, η ηλικία, η εκτροφή, η κοπή, το σίτεμα, ο τρόπος μαγειρέματός του, όπως και το μάσημα, σύμφωνα με τους μοριακούς γαστροερευνητές. Σε γενικές γραμμές, ό,τι είναι τρυφερό δεν είναι ιδιαίτερα γευστικό και το ανάποδο. Το άπαχο είναι γευστικό και το παχύ τρυφερό.

Σύμφωνα με τον ελληνικό τρόπο κοπής, οι μύες του ζώου κόβονται ξεχωριστά, μαζί με το περιφερειακό λίπος και τα κόκαλα σε κάποιες περιπτώσεις. Αντίθετα, οι Αμερικανοί, μεγάλοι εραστές της τρυφερής, ζουμερής και νόστιμης σάρκας, κόβουν συχνά μαζί δύο διαφορετικά κομμάτια, π.χ. το γνωστό T-bone παντρεύει «εις σάρκαν μίαν» το φιλέτο με το κόντρα φιλέτο, την τρυφερότητα με τη γεύση. Γι' αυτό και τα δεκάδες meat houses που ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια προτιμούν τον αμερικανικό τρόπο κοπής.

Εκλεκτές Ποικιλίες
Black Angus
Είναι η κυρίαρχη ποιοτική ράτσα στον κόσμο. Μετανάστευσε από το Αμπερντίν της Σκοτίας (όπου συνεχίζει να εκτρέφεται) στις ΗΠΑ, όπου εγκλιματίστηκε καλά και παράγει κρέας υψηλής ποιότητας. Εκτρέφεται επίσης στον Καναδά, στην Αργεντινή και στην Αυστραλία. Το κρέας χαρακτηρίζεται από λεπτές ίνες και ισομερή κατανομή του ενδομυϊκού λίπους.

Limousin
Μια εκλεκτή γαλλική ράτσα που δεν έχει «μεταναστεύσει» σε τόσο μεγάλους πληθυσμούς όσο η Angus. Είναι εξαιρετικά μυώδης και παράγει τα πιο άπαχα (οπότε και γευστικά, πλην όμως λιγότερο τρυφερά) κομμάτια κρέατος.

Wagyu (ή kobe)
Το γιαπωνέζικο θαύμα μεγαλώνει χωρίς να πολυκινείται, δέχεται καθημερινό μασάζ, ακούει κλασική μουσική και απολαμβάνει μπίρα ή σακέ για να ενισχύεται η όρεξή του. Μπορεί οι Γιαπωνέζοι να κρατάνε καλά φυλαγμένα τα μυστικά της εκτροφής της συγκεκριμένης ράτσας, όμως ήδη έχει μεταναστεύσει στις ΗΠΑ και στην Αργεντινή. Το κρέας θυμίζει μάρμαρα Καρέρας –το λίπος δημιουργεί «νερά» στο μυ σε τέτοιο βαθμό που καμία άλλη ποικιλία δεν έχει καταφέρει (γι’ αυτό και η τιμή της είναι τριπλάσια της αμέσως επόμενης ανταγωνιστικής)– και είναι πολύ πιο πλούσιο σε Ω3 και Ω6 λιπαρά (τα «καλά») από αυτό των υπόλοιπων ποικιλιών.

ΨΑΓΜΕΝΟΣ ΣΤΗ ΜΕΤΑΦΡΑΣΗ

Επειδή οι USA cuts όσο πάνε και πολλαπλασιάζονται στις ελληνικές κρεατερί, σας παρουσιάζουμε τις κυριότερες.

T-bone steak: Το κομμάτι που αποτελείται από ένα τμήμα κόντρα φιλέτο και ένα μικρότερο φιλέτου, τα οποία έχουν ανάμεσά τους ένα κόκαλο σε σχήμα «Τ» (η αμερικανική νομοθεσία ορίζει πως το πάχος του φιλέτου θα πρέπει να είναι το λιγότερο 13 χιλιοστά στο λεπτότερο σημείο του για να χαρακτηριστεί T-bone steak).

Rib steak (ή entrecôte): Σπαλομπριζόλα, η οποία κόβεται από τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης.

Rib eye: Το «μάτι», το κεντρικό τμήμα δηλαδή της σπαλομπριζόλας, χωρίς κόκαλα και περιφερειακό λίπος.

Rib: Μπριζόλα.

Tenderloin (ή fillet mignon): Φιλέτο.

Sirloin: Κιλότο.

Striploin: Κόντρα φιλέτο.

Porterhouse steak (ή bistecca): Παρόμοιο με το T-bone, μόνο που το τμήμα του φιλέτου είναι το μεγαλύτερο (για να χαρακτηριστεί έτσι, το πάχος του φιλέτου θα πρέπει να είναι το λιγότερο 32 χιλιοστά στο λεπτότερο σημείο του). Θεωρείται η εκλεκτότερη κοπή του ζώου, γι’ αυτό και η τιμή του υπερβαίνει αυτήν του φιλέτου.

ΠΕΣ ΤΟ ΚΙ ΗΡΘΕ
Οι παλιότεροι απαντούσαν γαλλικά στην ερώτηση: «Πώς το θέλετε το κρέας σας;». Σήμερα έχουν επικρατήσει οι αγγλικοί όροι.

• Very rare: 46-52° C - Ουσιαστικά ωμό, μαλακό, πολύ ζουμερό.
• Rare: 52-54° C - Ελάχιστα ψημένες επιφάνειες, κόκκινο εσωτερικό με αίμα, μαλακό, ζουμερό.
• Medium rare: 54-60° C - Μέτρια ψημένο εξωτερικά, με αίμα στο κέντρο, αρκετά ζουμερό.
• Medium: 60-66° C - Ροζ εσωτερικό, που όσο ανεβαίνει προς την επιφάνεια, σκουραίνει.
• Medium well: 66-71° C - Καλά ψημένο εξωτερικά, με μια υποψία ροζ στο κέντρο.
• Well done: 71° C - Πολύ καλά ψημένο σε όλο του το πάχος.

info: playboy